Suszenie - jak suszyć owoce, warzywa, grzyby i zioła na zimę?

Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, Świeże owoce zawierają  80-95% wody. Suszenie polega na ich odwodnieniu. Dzięki odparowaniu 60-70% wody suszone produkty uzyskują trwałość. Zostaje w nich zahamowany rozwój drobnoustrojów, przy jednoczesnym obniżeniu do minimum niekorzystnych przemian nieenzymatycznych i enzymatycznych.

Co zawiera prawidłowo przygotowany susz?

W prawidłowo przygotowanym i przechowywanym suszu zachowane są biopierwiastki, garbniki, kwasy, karoten, a także błonniki oraz pektyny. W dobrze przygotowanym suszu zachowują się też smaki i aromaty.

Utlenieniu ulegają jedynie witaminy B i C. Dlatego nie warto suszyć owoców bogatych w tę witaminę (porzeczek, truskawek, poziome i agrestu).

Suszenie owoców

Najpopularniejsze są suszone jabłka, gruszki, śliwki i żurawiny, ale suszyć tez można morele brzoskwinie i winogrona. Należy zacząć od dokładnego umycia owoców, a razie potrzeby wydrylowania ich lub usunięcia gniazd nasiennych. Następnie trzeba pokroić owoce w plasterki. Można suszyć je w specjalnych suszarkach lub w piekarniku czy w piecyku. Owoce należy układać na kratkach, ponieważ położone bezpośrednio na gorącej powierzchni mogłyby się przypalić.

Owoce twarde suszy się w temperaturze 70 stopni,l a następnie zmniejsza się ją do 40-50 stopni, aby pod koniec ustawić temperaturę 60 stopni. Owoce ususzone powinny być elastyczne, kiedy się łamią, oznacza to, że były suszone zbyt długo, a jeśli zlepiają się przy nacisku to znaczy, że czas suszenia był zbyt krótki. Smak i zapach powinien zostać charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów owoców.

UWAGA: suszenie w piecyku gazowym nie jest wskazane, ponieważ na suszu osadzają się gazowe spaliny, które psują smak i mogą być szkodliwe dla organizmu.

Suszenie warzyw

Do suszenia najlepiej nadają się: marchew, pietruszka, por i seler, ale można też suszyć buraki i bakłażany. Najpierw należy je umyć i pokroić w talarki lub w paseczki (poszczególne kawałki muszą mieć tę samą grubość).

Następnie warzywa należy rozłożyć cienką warstwą na kratce. Trzeba uważać, by nie ustawić na początku zbyt wysokiej temperatury, ponieważ wtedy suszone warzywa stracą nagle zbyt wiele wody.

Warzywa wymagają różnej temperatury i czasu suszenia.

• naciowe - 50 stopni
• korzeniowe - 65 stopni
• strączkowe (zielony groszek, fasolka szparagowa) - 40 stopni

Gdy warzywa podeschną (po 5-6 godzinach) można temperaturę zwiększyć, ale nie powinna być wyższa niż 70 stopni. Susz jest gotowy po 24 godzinach.

Suszenie grzybów

Przed suszeniem grzybów się nie myje. Trzeba oczyścić je z resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Można suszyć smardze, koźlarze, kurki a nawet pieczarki. Najlepszy i najbardziej aromatyczny susz otrzymuje się z kapeluszy borowików. średnicy ponad 5 cm. Susz z mniejszych grzybów nie jest tak aromatyczny, dlatego bardziej nadają się do marynat. Kapelusze i trzony można suszyć w całości, ale trzony można również pokroić na krążki o grubości 0,5 -1 cm. Dawniej powszechne było nawlekanie na nitki, można tak robić i dzisiaj, chociaż praktyczniejsze jest suszenie w suszarkach elektrycznych lub w piekarniku. Najlepiej jest wstawić grzyby do piekarnika nagrzanego do 45 stopni i suszyć przy otwartych drzwiczkach. Suszenie w zbyt mocno nagrzanym piekarniku powoduje zapieczenie grzybów. Powstaje wtedy na ich powierzchni sucha skóra, która utrudnia parowanie wody. Dobrze wysuszone grzyby poznasz po tym, że lekko naciśnięte będą się uginać, natomiast dopiero naciśnięte mocniej łamać.

UWAGA: niektóre grzyby, na przykład kurki, można po wysuszeniu proszkować. Proszek grzybowy jest wspaniałym dodatkiem do sosów i farszów.

Zioła

Młode listki kopru, pietruszki, kolendry, selera - trzeba umyć, osączyć z wody i ułożyć cienką warstwą na sicie. Można tez najpierw listki drobno posiekać i dopiero ususzyć.

Zioła o mocnych łodygach - majeranek, tymianek, oregano, rozmaryn, cząber i szałwię można suszyć w pęczkach. Zebrane zioła zawiązuje się w luźne pęczki i zawiesza w przewiewnym miejscu.

Suszenie na słońcu

W ten sposób można suszyć owoce w lipcu i sierpniu, a także częściowo we wrześniu. Jednak suszenie na powietrzu budzi zastrzeżenia żywieniowców. Powietrze bywa zanieczyszczone pyłami i spalinami. Dużo w nim bakterii, grzybów i pleśni. Dlatego susz uzyskany tą metodą nie może być spożywany na surowo - zawiera znaczną ilość drobnoustrojów, które można zniszczyć tylko przez gotowanie.

Suszenie, jako metodę przechowywania żywności, warto przewidzieć podczas projektowania kuchni.

http://m.beszamel.se.pl/porady/suszenie-jak-suszyc-owoce-warzywa-grzyby-i-ziola-na-zime,17684/