Kiszona botwina

Po raz pierwszy fermentowałam buraczki z liśćmi jesienią ubiegłego roku, drugie kiszenie botwiny nastąpiło mniej więcej 10 dni przed naszym wyjazdem na zlot zielarski. Tego pierwszego, jesiennego fermentowania nie uważam za wielki sukces. To nie była młoda wiosenna botwinka, tylko jesienne buraczki, tyle, że z liśćmi. Całość wyglądała pięknie, ale wyszła dość twarda, resztki tkwią w słoju po dziś dzień. Technicznie wszystko było w porządku, a przy okazji zdobyłam kilka ważnych informacji. Przede wszystkim – kiszonka okazała się trochę zbyt słona i również za bardzo czosnkowa. Lubimy czosnek, ale jeśli jest go za dużo w potrawie – to niedobrze. A poza tym dowiedziałam się, że botwina fermentowana w kefirze (lub botwinka w maślance, jeśli ma się dostęp do dobrej maślanki) doskonale przechowuje się w zimnej spiżarni nawet przez całą zimę. Najpierw fermentowała na kuchennym blacie przez jakieś dwa tygodnie, a potem została wyniesiona do spiżarni. To działo się w listopadzie, latem wszystkie procesy powinny przebiegać szybciej.

Wiosenno-letnie kiszenie botwiny odbyło się trochę inaczej. Postanowiłam wypróbować od razu dwie różne metody. Pierwsza była bardzo podobna do opisanej wcześniej. Tym sposobem powstała świeża porcja botwinki w kefirze, którą z wielkim smakiem spałaszowaliśmy na zlocie. Kiszonka miała zaledwie 10 dni, powinna więc postać w słoju nieco dłużej, ale wszyscy próbujący orzekli zgodnie, że była pyszna! Drugi zastosowany przeze mnie sposób to buraczki, łodygi i liście zalane solanką tak jak różne inne kiszonki.

1. Botwinka fermentowana w kefirze, botwinka w maślance

• 2 pęczki botwinki z niezbyt dużymi buraczkami
• tyle żywego kefiru (lub maślanki), żeby zakryć buraczki i wypełnić słój (u mnie to było około 2 litrów)
• 1 duża główka czosnku, ząbki obrane z łusek
• około 50-60 g nierafinowanej soli

Buraczki wraz z nacią porządnie umyłam, odcięłam korzonki, każdy buraczek przecięłam wzdłuż na ćwiartki, bez obierania. W ten sposób uzyskałam ćwiartki buraków, każdą wraz z częścią łodyżek i liści (wcześniej brzydkie listki odrzuciłam). Botwinkę umieściłam w słoju korzeniem w dół, układając ładnie liście.

Kiszenie botwiny – przygotowanie zalewy z kefiru lub maślanki

Kefir zmiksowałam z solą i czosnkiem (dość długo, przez około dwie minuty) na bardzo gładki płyn. Na wszelki wypadek spróbowałam, czy odpowiada mi smak, jaki uzyskałam – czy nie trzeba dodać na przykład soli. Tobie też doradzam próbowanie – tu nie trzeba trzymać się bardzo sztywno przepisu, bo każdy ma nieco inne odczucie smaku. Gotowym płynem zalałam botwinkę tak, żeby całe liście były przykryte. Zakręciłam słój, postawiłam na kuchennym blacie. Chodzą pogłoski, że naczynie trzeba codziennie otwierać, aby wypuścić nadmiar gazu. Nie robiłam tego codziennie, ale co jakiś czas warto zajrzeć do słoja i ewentualnie utopić wypływające ponad powierzchnię listki. Kiszenie botwiny przeprowadzone w ten sposób powinno trwać przynajmniej 2-3 tygodnie, ale przecież próbowaliśmy już po 10 dniach, więc warto sprawdzać wcześniej, czy jest dobra. Po tych dwóch tygodniach w temperaturze pokojowej pewnie wstawiłabym słój w jakieś chłodne miejsce. Myślę, że warto chociaż jedną porcję spróbować przechować aż do zimy.

Kiszenie botwinki – powyżej zaraz po przygotowaniu.

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszenie-botwiny/